Crée en 2007 à l’initiative du Ministère des PME, du Commerce et de l’Artisanat, le titre de Maître Restaurateur est le seul titre délivré par l’État pour la restauration Française. Ce label, inscrit dans la loi Consommation, s’appuie sur un cahier des charges qui mêle professionnalisme et qualifications du Chef, traçabilité, et saisonnalité des produits.
Le titre compte aujourd’hui près de 3300 restaurateurs répartis sur la métropole et les départements d’Outre-mer, il récompense les établissements d’excellence, de l’auberge à la table gastronomique. Tous garantissent une cuisine authentique.
Un audit a lieu dans l’établissement dès la demande effectuée. Il est basé sur les 3 aspects de la restauration : la cuisine, la salle, le service. Après validation le titre est accordé par le Préfet pour une durée de 4 ans renouvelables.
L’Association Française des Maîtres Restaurateurs est l’émanation de deux associations nationales ayant une démarche de labellisation de la restauration Française : Les Restaurateurs de France et Les Cuisineries Gourmandes.
Présidée depuis novembre 2019 par Alain Fontaine, véritable porte-parole de la Restauration durable et du fait-maison !
Le titre de Maître Restaurateur étant le seul reconnu officiellement par l’État, l’Association avance en étroite collaboration avec le ministère. Notre mission principale est de promouvoir le titre auprès des professionnels et du grand public. Nous souhaitons œuvrer dans l’intérêt des professionnels, en leur apportant la reconnaissance mais aussi dans l’intérêt des consommateurs en leur fournissant une cuisine de qualité.
La plaque « Maître Restaurateur » garantit que la carte entière respecte tous les aspects de la cuisine à partir de produits bruts et apporte la certitude au client d’être face à un établissement d’excellence. Ce titre unique et ses 3300 membres défendent les valeurs de la gastronomie française et son savoir-faire unique. Elle valorise le patrimoine culturel Français.
Source image : Citation de Alain FONTAINE, Président de l'AFMR
📰 Article du journal « L'Indépendant » du 22 novembre 2024 📰
Le cuisinier du restaurant La Poularde a reçu le titre de Maître Restaurateur
Guillaume Sicard, chef du restaurant La Poularde à Louhans, a reçu fin septembre le titre de Maître Restaurateur, délivré par l’État. Une reconnaissance pour ce passionné de cuisine, à l’origine enseignant en physique-chimie.
Il ne s’étais pas promis à la cuisine, au début de sa carrière professionnelle. Et pourtant, voilà que Guillaume Sicard est récompensé par le titre de Maître Restaurateur (lire par ailleurs), et entre dans l’association du même nom. Une reconnaissance que le chef du restaurant La Poularde, à Louhans, a reçue ce 30 septembre dernier : « Pour moi, c’est dans la continuité des choses. Nous sommes investis dans le travail bien fait, nous travaillons des produits frais et locaux. Le titre de Maître Restaurateur correspondait déjà à ce que l’on faisait, à notre philosophie », avance Guillaume Sicard. Bien que ce titre ne bouleverse pas les habitudes culinaires du chef, le restaurant La Poularde peut désormais prétendre à une autre clientèle. « Nous avons une clientèle familiale en majorité. Maintenant, nous pouvons attirer l’oeil d’une clientèle plus « plaisir », de passage qui aime le travail du bouche et qui s’arrêterait devant le restaurant à la vue de l’écriteau, que nous mettrons prochainement en vitrine », confie Patrick Armand, cogérant de l’hôtel-restaurant avec Guillaume Sicard, son époux. Avec le petit plus, « le restaurant serait répertorié Maître Restaurateur sur les GPS ! »
Une visite mystère pour valider le titre
Quand Guillaume Sicard et Patrick Armand ont candidaté pour le titre de Maître Restaurateur, chaque détail a compté pour que leur dossier soit validé. Tout d’abord, l’établissement a fait l’objet d’une visite mystère début juillet, par un mandataire de l’État. « Nous savions que quelqu’un allait venir, mais nous ne savions pas quand, ni qui », précise Patrick Armand. Après avoir dégusté son repas, ce client mystère a donné une note sur le goût et la qualité du service, avant de s’intéresser à la paperasse. « Pour prétendre au titre de Maître Restaurateur, il faut que 98 % de nos produits soient frais et faits maison. Il a donc vérifié nos factures, puis il a visité la cuisine et la chambre froide, pour vérifier une nouvelle fois la fraîcheur de nos produits », ajoute le cogérant. À l’issue de cet audit, quelques réserves ont été émises, « mais rien de bien méchant. Nous devions afficher nos moyens de paiement en vitrine, plus changer notre fournisseur de jambon, passant de l’Italie à la France ». Et c’est chose faite. Aujourd’hui, le dossier est validé et l’établissement peut jouir du titre de Maître Restaurateur, auquel il faudra joindre une somme d’argent à l’association des Maîtres Restaurateurs de France. « Pour le dernier trimestre 2024 et l’année 2025, j’ai payé environ 400€ », affirme Patrick Armand. L’établissement ne manquera pas de d’afficher ce titre en vitrine pour attier une nouvelle clientèle et, bien entendu, faire savoir son savoir-faire.
De l’enseignement à la cuisine
Guillaume Sicard n’a pas toujours voulu faire de la cuisine son métier, mais sa passion, elle, a toujours été là. D’abord enseignant en physique-chimie à Mâcon, c’est en 2011, alors âgé de 40ans, que Guillaume Sicard saisi cette opportunité dans son village, à Verzé. « Ce fameux cliché du virage de la quarantaine ! » s’amuse Patrick Armand. « Le bistrot du village a fermé, alors on s’est dit que c’était l’occasion de le reprendre. J’ai toujours aimé cuisiner, et l’idée, c’était de proposer des terrines, du jambon persillé… Tout ce qu’on retrouve dans la cuisine d’un bistrot », se souvient-il. Pari gagné, puisqu’il en décrochera même le label Bistrot de Pays. Puis, l’envie du « toujours plus » et « le plaisir de faire plaisir » a pris de plus en plus de place, Guillaume Sicard a décidé de pousser le bouchon plus loin, de cuisiner d’autres produits. Alors, en 2014, il bondit avec Patrick Armand sur cette nouvelle opportunité, à La Poularde. Quoi de mieux que de recevoir le titre de Maître Restaurateur, 10 ans plus tard ! « C’est avant tout une passion, avoir plaisir et faire plaisir. Ces métiers-là sont rares. Peut-être que plus tard, j’aurai envie de faire autre chose, mais pour l’instant, je m’épanouis ici » avance le chef.
Aujourd’hui, La Poularde a quelques projets d’agrandissement, notamment pour la partie hôtel. « Nous n’avons que huit chambres, nous voudrions en faire d’autres », souligne Patrick Armand. Les deux gérants ne se reposent pas sur leurs acquis, et tenteront de faire toujours mieux, pour « avoir plaisir et faire plaisir », encore et toujours
Lise Bonnardot
